中華料理だけでなく、和食や洋食など幅広い料理に使える食材「きくらげ」。
きくらげには「生きくらげ」と「乾燥きくらげ」があり、それぞれ下処理や準備の方法が異なります。
この記事では、国産きくらげ専門店の緑工房が、生きくらげの下処理、乾燥きくらげの戻し方、戻しすぎた時の保存方法まで分かりやすく解説します。
生きくらげの下処理方法｜石づきカット・湯通し
生きくらげでしか味わえない、肉厚でコリコリとした食感を楽しむための下処理は、「石づきカット」と「湯通し」の2ステップです。
ただし、使う料理によって湯通しが必要かどうかが変わります。
- 炒め物など、加熱調理に使う場合：
湯通しは不要です。他の食材と一緒に炒める・焼くなど、調理時にしっかり火を通してお使いください。 - サラダや酢の物など、加熱しない料理に使う場合：
湯通しが必要です。沸騰したお湯で30秒ほどゆでてからお使いください。
1. 石づきを取り除く
きくらげの根元にある、触ると硬い部分が「石づき」です。包丁で切り落としてから調理します。
※緑工房の生きくらげは、あらかじめ石づきをカットしてお届けしているため、この工程は不要です。そのまま次の工程へ進んでください。
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2. 沸騰したお湯で30秒湯通しする
サラダや酢の物など、加熱しない料理に使う場合は、沸騰したお湯できくらげを30秒ほどゆでます。
湯通し後はザルにあげ、粗熱を取ってからお使いください。
乾燥きくらげの戻し方｜冷水6時間・ぬるま湯15分
乾燥きくらげは、常温で長期保存ができる便利な食材です。使う前に水で戻すことで、肉厚でコリコリとした食感になります。
基本は冷水で6時間。急ぐ場合は、40℃前後のぬるま湯で15分ほど戻す方法もあります。
| 戻し方 | 時間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 冷水で戻す | 約6時間 | コリコリとした弾力が出やすく、食感よく戻せるおすすめの方法です。 |
| ぬるま湯で戻す | 約15分 | 急いでいる時に便利な時短方法です。冷水戻しに比べると、やや柔らかめの食感になります。 |
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1. 水に浸して冷蔵庫で6時間かけて戻す
ボウルやタッパーなどの保存容器に、水と使いたい分の乾燥きくらげを入れます。
蓋をして冷蔵庫に入れ、6時間ほどかけてじっくり戻します。時間をかけて戻すことで、きくらげ本来の肉厚な食感を楽しめます。
※乾燥きくらげは水を吸うと大きく膨らみます。余裕のある大きめの容器を使ってください。
【時短テクニック】40℃前後のぬるま湯で15分戻す
急いでいる時は、約40℃のぬるま湯に乾燥きくらげを入れ、常温で15分ほどおいて戻します。
ぬるま湯で戻すと短時間で使えるため便利ですが、冷水でじっくり戻した時に比べると、やや食感が柔らかくなる場合があります。時間に余裕がある時は、冷水で6時間戻す方法がおすすめです。
2. 戻したきくらげを30秒湯通しする
戻した乾燥きくらげを、沸騰したお湯で30秒ほどゆでます。湯通し後はザルにあげ、粗熱を取ってからお使いください。
※炒め物など、この後にしっかり加熱調理をする場合は、湯通し工程を省略しても構いません。
きくらげを戻しすぎた時の保存方法｜冷蔵・冷凍
乾燥きくらげは水で戻すと大きく膨らむため、「思ったより多く戻しすぎてしまった」ということもあります。
戻しすぎたきくらげや、下処理後の生きくらげは、冷蔵または冷凍で保存できます。
冷蔵保存｜保存期間の目安は約1週間
生きくらげはそのまま、戻した乾燥きくらげはペーパータオルなどで水気をしっかり拭き取ってから、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。
冷蔵保存の目安は約1週間です。できるだけ早めにお召し上がりください。
酸っぱい臭いがする、表面にネバネバしたぬめりがある、見た目に異変がある場合は傷んでいる可能性があります。食べずに処分してください。
冷凍保存｜保存期間の目安は約1ヶ月
下処理を済ませたきくらげは、水気をしっかり拭き取ってから冷凍保存できます。
使いやすい大きさにカットして小分けにし、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍室で保存してください。冷凍保存の目安は約1ヶ月です。
きくらげの詳しい冷蔵・冷凍保存のコツについては、以下の記事でも詳しく解説しています。
注意点：きくらげの生食による食中毒のリスクについて
きくらげは「生きくらげ」という名前であっても、他の多くのキノコ類と同様に、加熱せずに生のまま食べることはできません。
生のまま、あるいは加熱不足の状態で食べてしまうと、食中毒（腹痛や下痢など）を引き起こす原因となる可能性があります。乾燥きくらげを水戻ししただけの状態も同様です。サラダや和え物など、火を使わない冷たい料理に使用する場合でも、必ず沸騰したお湯で30秒以上「湯通し（加熱処理）」をしてから安全にお召し上がりください。
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まとめ｜正しい下処理で、きくらげをおいしく楽しもう
生きくらげと乾燥きくらげは、それぞれ下処理や戻し方のコツが異なります。専門店がおすすめする正しい下準備を行うことで、栄養価を逃さず、きくらげ本来の最高のコリコリ食感を楽しむことができます。ぜひ日々の食卓に、安全で美味しい国産きくらげを取り入れてみてくださいね！
鳥取県で国産きくらげを販売する緑工房のネット店長。
日々、全国のお客様からのきくらげ栽培のお悩みにお答えしています。
