中華だけでなく和食や洋食など幅広く使える優秀なきくらげ。
きくらげの中でも生きくらげと乾燥きくらげの2種類がありますが、それぞれ下処理などの準備が変わってきます。
このブログでは、生きくらげと乾燥きくらげ、それぞれの正しい下準備の方法をお伝えします。

生きくらげの下処理（石づきカット・湯通し）

生きくらげでしか味わうことのできない食べ応えのある肉厚コリコリな食感が特徴の生きくらげの下処理は、1.石づきカット 2.湯通しの2ステップです。
ただ、お料理によってステップ2の湯通しをする場合としない場合がありますので、以下ご確認ください。

1. 石づきを取り除く

石づきを包丁で切り落とします。きくらげを触って硬い部分が石づきです。

2. 沸騰したお湯で30秒湯通し、ザルにあげる

沸騰したお湯で30秒ゆで、ザルにあげて冷まします。

乾燥きくらげの下処理（水で戻す、湯通し）

生きくらげに比べて安価で常温で長期保存が可能な使い勝手の良い乾燥きくらげ。水で戻す方法とぬるま湯を使って時短で戻す方法があります。

1. 水に浸して冷蔵庫で6時間かけて戻す

ボウルやタッパーなどの保存容器に、水と使いたい分だけ乾燥きくらげを入れたら、蓋をして冷蔵庫で6時間じっくりかけて戻します。
水でじっくりと戻すことで、きくらげの豊富な栄養素が失われにくいメリットがあります。

水で6時間かけて戻した状態のきくらげです。しいたけなどの乾物同様、水を吸って膨らむので、使う容器は余裕のあるサイズを選ぶと良いです。

2. 沸騰したお湯で30秒湯通し、ザルにあげる

沸騰したお湯で30秒ゆで、ザルにあげて冷まします。
炒め物などの加熱調理に使う場合は、この工程は不要です。

Tips　乾燥きくらげを戻しすぎてしまった時

乾燥きくらげは、大きく膨らんで戻るため「予想よりたくさん戻しすぎてしまった！」という事もあるかと思います。

戻しすぎてしまった時は、冷蔵または冷凍で保存が可能です！戻した乾燥きくらげだけでなく生きくらげともに共通です。

■冷蔵保存　ラップで包み野菜室へ（保存期間約1週間）

生きくらげはそのまま、乾燥きくらげは水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで野菜室で保存してください。1週間程度保存が可能です。

■冷凍保存　水気をとり保存袋に入れて冷凍室へ（保存期間約1ヶ月）

生きくらげ・戻した乾燥きくらげともに、下処理・下ゆで後、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ってください。その後、小分けにして保存袋に入れて冷凍室で冷凍してください。
1ヶ月程度保存が可能です。

冷蔵・冷凍保存についてブログにまとめました。ぜひこちらもご確認ください。

ブログはこちら

まとめ

このブログでは、生きくらげ・乾燥きくらげのそれぞれの下処理について詳しく説明しました。ぜひ、正しい下処理をして、栄養価を逃さずおいしくいただきましょう！
きくらげはキノコなので、生きくらげの場合でも乾燥きくらげの場合でも、必ず火に通して加熱をしてから調理に使いましょう。

澤 笑瑠

鳥取県で国産きくらげを販売する緑工房のネット店長。
日々、全国のお客様からのきくらげ栽培のお悩みにお答えしています。